Προϊόντα
Ζυμοσκευάσματα ειδικής διατροφής
Η πειραματική δραστηριότητα του έργου επικεντρώθηκε σε βιολειτουργικά ζυμοσκευάσματα και προϊόντα ειδικής διατροφής, όπου η σχέση μεταξύ πρώτων υλών, συνθηκών παραγωγής και τελικής ποιότητας είναι πιο σύνθετη και λιγότερο προβλέψιμη.
Κατηγορίες πρώτων υλών
Τι διερευνήθηκε πειραματικά
Στο πλαίσιο της ΕΕ1 καταγράφηκαν συστηματικά οι τύποι αλεύρων, οι πρώτες ύλες και τα πρόσθετα ειδικής διατροφής που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή, καθώς και η επίδρασή τους στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Άλευρα
Διαφορετικοί τύποι και ποιότητες, με διερεύνηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, της υγρασίας και της ενζυμικής δραστηριότητας.
Λιπαρές ύλες
Είδος και αναλογία, με επίδραση στην υφή, στη μαλακότητα της ψίχας και στη διάρκεια διατήρησης.
Πρόσθετα ειδικής διατροφής
Συστατικά που στοχεύουν σε βιολειτουργικά χαρακτηριστικά, με παρακολούθηση της επίδρασής τους στη συμπεριφορά της ζύμης.
Παράμετροι διεργασίας
Θερμοκρασίες και χρόνοι ζύμωσης και ψησίματος, συνθήκες παραγωγής και συντήρησης.
Δείκτες ποιότητας
Πώς αξιολογείται ένα προϊόν
Για κάθε πειραματική παρτίδα αξιολογήθηκαν η θερμική συμπεριφορά, η εμφάνιση αλλοιώσεων, η διάρκεια διατήρησης και η συνολική ποιότητα. Οι δείκτες που ορίστηκαν ως αντικείμενο πρόβλεψης είναι:
| Δείκτης | Τι εκφράζει |
|---|---|
| Ειδικός όγκος | Η ανάπτυξη της ζύμης και η ικανότητα συγκράτησης αερίων |
| Υγρασία ψίχας | Η αίσθηση φρεσκάδας και η τάση ξήρανσης |
| Σκληρότητα ψίχας | Η υφή και η εξέλιξή της με τον χρόνο |
| Φωτεινότητα κόρας | Ο χρωματισμός κατά τη θερμική επεξεργασία |
| Διάρκεια διατήρησης | Το διάστημα κατά το οποίο το προϊόν παραμένει εντός προδιαγραφών |
Πώς μοντελοποιούνται αυτοί οι δείκτες →
Σημείωση συντήρησης — η σελίδα χρειάζεται συμπλήρωση από την επιχείρηση.
Το έντυπο πιστοποίησης του έργου δεν περιέχει κατάλογο προϊόντων. Δεν δημιουργήθηκαν ονόματα, περιγραφές, τιμές ή φωτογραφίες προϊόντων, ώστε να μη δημοσιευθεί τίποτα ανακριβές σε ιστοσελίδα που παραπέμπεται σε φορολογικό έλεγχο.
Για να ολοκληρωθεί η σελίδα χρειάζονται: ονόματα και περιγραφές προϊόντων, φωτογραφίες, ενδεχόμενες πιστοποιήσεις και σημεία διάθεσης. Στείλτε τα και προστίθενται.